En restauration collective, comme en restauration traditionnelle, il est primordial de respecter différentes règles d’hygiène afin de garantir la sécurité du consommateur. Ces mesures visent notamment à limiter les éventuels risques d’intoxication alimentaire.
Matériel et locaux : des règles d’hygiène strictes
Les équipements et les locaux d’un établissement de restauration collective doivent se plier à plusieurs règles afin de favoriser une bonne hygiène alimentaire. Il doit notamment exister une séparation entre les zones de travail propres et celles qui sont sales (déchets, plonge, etc.). Le matériel poreux est strictement interdit. Il est nécessaire que les équipements soient labellisés NF hygiène alimentaire ou LERPAC, à l’image d’une manne à pain ou encore d’un jerrican alimentaire. Les matériels répondant à la démarche HACCP, offrant une plus grande sécurité des denrées alimentaires, sont également recommandés.
Le stockage des aliments afin de respecter les règles d’hygiène
En matière de stockage des aliments, la première règle impose un respect continu de la chaîne du froid (entre 0 et 40 °C) et un contrôle permanent des températures de conservation. Afin d’éviter un risque de contamination ou de détérioration des denrées alimentaires, il convient également, au besoin, de les entreposer dans des conditions adaptées. Le respect de la chaîne du chaud s’impose aussi à la restauration collective : un aliment doit être rapidement monté en température pour dépasser les 63 °C. Quant aux produits servis à faible température ou conservés, ils doivent être réfrigérés le plus vite possible. Pour répondre à ces critères, il est recommandé d’utiliser des équipements conformes aux réglementations et disposant notamment d’un certificat d’alimentarité.
Gestion des déchets et hygiène alimentaire
Les déchets alimentaires doivent être conservés dans un équipement fermé, à l’écart des aliments consommables. Les locaux accueillant les déchets doivent également être propres et demandent l’utilisation de vêtements adaptés pour s’y rendre (bottes, gants, etc.). En cas de contrôle sanitaire, l’établissement pourra se voir infliger différentes sanctions s’il ne respecte pas les règles d’hygiène alimentaire : avertissement, procès-verbal ou fermeture.
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